红枣澄清汁加工工艺研究及其功能评价

【作者】 张雅利；

【导师】 陈锦屏；

【作者基本信息】 陕西师范大学 ， 有机化学， 2001， 硕士

【摘要】 随着人民生活水平的提高，人们在选择食品上愈来愈重视“营养、安全、卫生、回归大自然”这个．主题。红枣是一种营养和药用价值都很高的果品。原产中国，目前世界上只有韩国有小面积种植。在我国主要分布在冀、鲁、豫、晋、陕五省。红枣果肉营养丰富而全面，素有果品中“补品王”之称。其中的红枣多糖、芦丁、维生素C等有效成分更对人体有保健和食疗功效。传统医学认为，红枣有“主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二经，补少气，少津液，和百药，久服轻身延年，补中益气，坚志强力“的作用。近代药理学研究表明，红枣有提高机体见疫力，临床辅助治疗高血压、糖尿病、癌症、心源性休克等作用，是体弱者的良好滋补品。商品性历代不衰。 我省陕北地区，目前已有枣树140多万亩。预计到2015年，将达到300多万亩。红枣资源非常丰富。饮料以其补充营养成分，提供充足水分，满足味感需要的特点，R益受到消费者的喜爱。将红枣加工成红枣汁，能有效实现资源优势——市场优势——经济优势的转化，提高产品附加值，依靠高质量、高档次并举来参与市场竟争，产生巨大的经济效益。 本课题组委托陕西省情报检索中心对红枣加工技术进行“文献查新”。结果表明，近10年来，国内、外未见与本课题研究内容相同的文献报道。本论文主要研究将木枣加工成枣汁的加工工艺、加工过程中，芦丁、总糖的变化，枣汁在预防和治疗贫血、心血管系统疾病的功能作用。为确定更科学、合理的红枣澄清汁生产技术及工艺参数，最大限度提高活性物质保存率提供理论依据。 近年来，将食品科学与预防医学融为一体开展研究，使产品具有特殊的保健功能，是食品科学技术发展的方向。ZI世纪食品工业发展的焦点是功能食品。西方发达国家对食品进行功能评价，不仅要求严格的动物试验和人体试验数据，以证实其确有某种生理调节功能，而且还要明确该功能具体成分的化学结构和 ·I－含量。目前国内对红枣活性物质的研究基本处于空白状态。本论文通过动物学试验对红枣汁中活性成分进行基础性的前期研究，为开发和研究红枣功能食品提供理论依据，对丰富果品加工理论，开发我国特有的红枣宝贵资源，生产更多符合国内外发展潮流的功能食品有重要意义。 本论文对红枣加工成红枣汁过程中，加水倍数、浸提时间、果胶酶用量、PH值、红枣汁澄清技术及参数进行了系统的研究，并对该工艺所生产出的红枣汁进行了增强体能、补血、降血脂方面的功能评价。试验结果表明： 一．红枣取汁过程中营养成分含量的变化。 红枣取汁采用中低温浸提方式。分别对红枣进行了浸提前热处理、水浸提、酶解浸提，测定所得汁液中芦丁、总糖、可溶性固形物、消光值，结果发现：1．热处理后水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量随热处理温度上升、时间延长而下降，消光值上升，既色泽加深。对营养成分影响不大，而又能使色泽有较大提高的热处理条件是：60oC热处理 1’J’时，再将温度上升到 70’C热处理 l’J、时：2．水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量最大的浸提条件是：加 10倍水、60℃、12小时：3．酶解浸提，芦丁、总糖、可溶性固形物含量、色泽均优于水浸提，但色泽劣于热处理后水浸提，酶浸提最佳条件是：加 0．07％果胶酶、45℃下保温浸提6小时：所以浸提最佳条件为：60℃热处理1小时，再将温度上升到 70’C热处理 1小时，加 0．07％果胶酶、45’C下保温浸提 6小时。 二．不同澄清方式处理红枣汁引起的透光率变化。 对红枣浸提汁进行14种澄清处理，测其透光率。寻找能使红枣汁透光率达90％以上的澄清方法。结果发现：能使透光率达90％以上的方法有：自然澄清法、离心澄清法、冷冻澄清法、保温澄清法、PVPP澄清法、果胶酶澄清法、PVP卜明胶澄清法、果胶酶一单宁一明胶澄清法、PVPP一单宁澄清法，共9种。 三．不同澄清方式处理红枣汁引起营养成分含量变化。 用筛选出的9种方式对红枣浸提汁进行澄清处理，在其透光率达90％以上后，测定红枣汁中芦丁、总糖、可溶性固形物、总酸、单宁的含量和消光值。不同澄清方式对红枣汁中营养成分影响的结论如下：能使红枣汁中营养成分有较大保存的澄清方式有，45’C、4小时保温澄清、0．05％果胶酶澄清、0．07脓VPP ．2．澄清、0．07％PVPP——0．003％单宁澄清。 四．红枣汁对小鼠身体机能的增强作用。 通过对饮红枣汁组和对照组体重、食物功效、胸腺、脾脏指数的比较，结果表明，红枣汁能显著增加小鼠体重、增大食物功效和胸腺、脾脏指数。这说明红枣汁有增强小鼠身体机能的作用。 五．红枣汁对小鼠的补血作用。 本试验对乙酚苯胁造成的小鼠血虚模型给枣汁，通过与正常对照组、血虚组的比较发现，红枣汁能显著增加血虚小鼠的体重、红细胞数和血红蛋白含量，证明红枣更多还原

【Abstract】 Jujuba dates is a fruit with rich nutrient, including Polysaccharides,Lutin, Vitamin C, which are effective to human body’s regimen and health. With theresearch on jujuba dates’ processing technique, the thesis provides a series oftechnology parameter for the production of clarified juice of high quality andtheoretical references for increasing preservation rate of active substances. In addition,the thesis makes a systematic research and evaluation of the juice’s function:Strengthen stamina, enrich blood and reduce blood fat, thus the theory of datesprocessing is enriched, which provides theoretical reference to produce function foodof dates.The experiment testifies as follow:1. This is the best dates juice extraction method with the highest extraction rate,heated in 60℃ for an hour and successively heated in 70℃ for another hour,mixed with water of l0 quantities and pectinase of 0.07% quantity then preservethe heat for six hours.2. There are 9 methods to clarify the juice with 90% transmittancy: NaturalClarification; Centrifugal Clarification, Clarification by freezing, TemperingClarification, Pectinase Clarification, PVPP Clarification, PVPP-TanninClarification, PVPMlutin Clarification, PectinastheinGlutinClarification.3. Among the above clarification methods, there are 4 methods wth the highestpreservation rate: Tempering Clarification, Pectinase Clarification, PVPPClarification, PVPMlutin Clarification.4. Dates juice has an evident effect of strengthening the subjects’ body function.5. Dates juice can recover the subjects’ anaemia caused by acethydrazide.6. Dates juice can recover the subjects’ hyperIipidaemia caused by high-fat forage.更多还原