【摘要】 紫菜自古被誉为理想的营养佳品之一。它不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物 ,而且各种维生素和矿物质的含量也特别丰富。作者对紫菜所含的营养成分进行概述。1蛋白质和氨基酸紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中的蛋白质含量随着藻的种类及生长时间、地点等而有所不同 ,通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的25 %～50 % [1,2]。Noda等 [2]对日本产紫菜的结合态及游离态氨基酸的含量的研究结果显示 ,日本产紫菜富含丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸。紫菜中还含有大量的牛磺酸 ,其含量超过藻体干质量的1.2% ,牛磺酸为磺酸化的氨基酸 ,是由胱氨酸衍生而来 ,可以通过形成牛磺胆酸促进胆酸的肠肝再循环 ,更多还原