肉制品褪色的解决方法

【摘要】 夏季对很多肉制品厂家来说 ,肠类的褪色问题是头痛的两大难题之一 (另一个是防腐问题 )。要解决这一难题 ,首先我们需要知道颜色是怎么形成的 ,其次我们需要知道褪色的原因。只有明白了这些问题 ,解决了这一难题还是有办法的。产品颜色的形成包括发色、助色、增色、护色。发色是内因 ;助色、增色 (赋色、染色 )、护色是外因。1　发色发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结果。这里面包括分解和化合反应 ,因此需要一定的腌制时间 ,也就是呈色时间。发色剂 :亚硝酸盐、硝酸盐、烟酰胺 ;辅助发色剂主要有 :Ｖｃ、异Ｖｃ、δ—内酯、葡萄糖等。2　增色剂红曲红、红曲粉、高梁红、辣更多还原